Ispitivanje ostalih kontaminata
Akrilamid je toksikant koji nastaje prirodnim procesima u hrani prilikom prženja ili pečenja na visokim temperaturama. Nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze.
Toplina pokreće niz promjena koje rezultiraju posmeđivanjem hrane i nastankom karakterističnog okusa i mirisa. Na količinu akrilamida koja će se razviti u hrani utječe nekoliko čimbenika poput vrste namirnice, temperature i vremena izloženosti visokoj temperaturi. Općenito, hrana koja sadrži obilje škroba i koja se priprema dulje na visokoj temperaturi sadrži najviše akrilamida. Također, hrana koja obiluje aminokiselinom asparaginom može sadržavati visoku razinu akrilamida nakon pripreme. Pokazalo se da se ova aminokiselina zbog slične kemijske strukture lako pretvara u akrilamid.
Najveće dopuštene količine akrilamida u hrani propisane su Uredbom Komisije (EU) 2017/2158 o uspostavi mjera za ublažavanje učinaka i razina referentnih vrijednosti radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani.
U našem se laboratoriju akrilamid određuje tehnikom LC-MS/MS.
3-MCPD (3-monokloropropan-1,2-diol) je kontaminant koji se pojavljuje kao produkt u preradi hrane koja sadrži visoki udio masnoće i soli, izložene visokim temperaturama tijekom proizvodnje. Tijekom proizvodnje uz 3-MCPD može se razviti i 2-MCPD i glicidil masne kiseline. Uredbom EU 2023/195 definirana je najveća dopuštena količina 3-MCPD u hidroliziranim proteinima povrća te umaku od soje.
U našem laboratoriju se 3-MCPD određuje tehnikom GC-MS/MS.
Nitrati su kontaminanti čija je povećana vrijednost u hrani rezultat intenzivne upotrebe dušičnih gnojiva i uzgoja stoke. Njegova povećana koncentracija u organizmu može dovesti do povećane proizvodnje nitrita u probavnom traktu, te u konačnici i do stvaranja kancerogenih nitrozamina.
Glavni je izvor nitrata u ljudskoj prehrani lisnato povrće (špinat i salata). Uredbom EU 2023/915 definirana je najveća dopuštena količina u povrću.
U našem laboratoriju nitrati se određuju HPLC tehnikom.
